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大厨教你做30种秘制酱料 (11-20)

发布日期:2022-06-16浏览次数:60

  11、蒜泥小料


  蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀可。


  12、海鲜汁小料


  高汤12千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉50克,混合放入锅中烧开小火熬10分钟可。


  13、海鲜味碟


  原料组成配方(以20碟为例)


  主要调味原料:大葱300克,老姜100克,洋葱块50辅-助调味原料:蒜瓣15克,香菜20克,鲜青椒15克,鲜甜椒20竞,胡萝卜10克,红萝卜15克,芹菜20克,精盐3克,美及鲜酱油5克,老抽5克生抽2,冰糖3克,胡椒粉1克,鸡精1克,味精1克,豆豉酱30克,蚝油3克,鲜红小米椒粒100克,蒜泥50克。


  制作程序:


  (1)大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去-黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂,去籽,洗净,切成块,鲜红椒去蒂,去籽,洗净,切成块,广红萝卜去皮,洗净,切成块。芹菜去-黄叶,改成节。冰糖敲成黄豆大小。


  (2)锅置中火上,注入清水,投入老姜、大葱、大蒜、洋葱,放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块,胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖,烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至汤鲜味浓时,滤去料渣,即得时蔬水。


  (3)味碟调制:待时蔬水冷却后,调入精盐、美及鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精,调匀后放入20个专-用碟中,再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒可。


  14、鲜椒小料


  锅上-火,加色拉油350克、辣椒油50克,烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克炒匀且原料相溶后可出锅。


  15、孜然香辣小料


  上锅注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。


  16、海鲜汁


  美家牌老抽1升,生抽19升,广东一品汤600克,花雕酒500克,浓香型玉泉大曲酒500克,阳江豆豉100克(剁细)红杭椒圈300克,葱末150克,香菜100克,加水30千克,熬20-30分钟可。


  17、自制海鲜汁


  1、主要调料(以25千克海鲜汁为例):胡萝卜、圆葱各2千克,芹菜1千克,海米200克,小米辣或袋装野山椒260克,海天生抽300克,龟-甲万酱油、美及鲜味汁各400克,海天老抽150克,黄酒、蚝油、鱼露各100克,辣鲜露150克,鸡粉80克。


  2、汤料的熬制:取一不锈钢锅,放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米,用大火烧开,改用小火熬制30分钟,至香味浓厚时关火,过滤再次加入开水让其保持25千克的重量(以便调味)放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末,大火烧沸5分钟可。


  3、汤料调制:等上面熬好的汤冷至60℃时,调入海天生抽、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀可。


  4、分装:将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克/碟)配合沙茶酱碟一起上桌可食用。


  5、保管:没有分装完的海鲜汁,应用容器装好,放于冰箱低温冷藏以免变味,次日取出放锅里烧沸即。


  18、自制香辣XO酱


  A料(香辣酱40克,油豆瓣20克,姜蓉10克,炕香辣椒面8克,白酒2克,红油50克)B料(花生酱10克,沙茶酱、炸蒜蓉各30克,沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克,花椒面2克)C料(美及鲜辣汁12克,美及香蒜辣椒酱10克美及鸡粉、糖各2克),D料(XO酱40克)


  制作:


  油烧热放A料炒香,至出-色,再下B料煸香,然后用C料调好口味后放入D料调匀,即成香辣XO酱。


  19、自制麻酱


  原料:芝麻酱、五香料水各5千克,花生酱、甜面酱各2600克,红豆腐乳、韭菜花酱各1500克,白醋50克,美及番茄辣椒酱、美及鲜鸡粉各200克,鱼露100克。


  制作:将以上原料混合,用打蛋器搅打均匀可。


  20、港式海鲜汁


  蔬菜水原料:西芹、香菜梗、圆葱各200克,干香菇30克,青尖椒260克,红椒、胡萝卜各100克,香葱300克清水4千克。


  调料:生抽500克,味露75克,冰糖80克,美及鲜味汁260克,美及鸡汁50克,美及鲜鸡粉15克,美及上汤25克,胡椒粉5克,老抽2克。


  制作:将蔬菜水原料分别洗净放入清水4千克中,入笼蒸约30分钟去渣调入所-有调料,小火烧至微滚可。


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