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大厨教你做30种秘制酱料 (1-10)

发布日期:2022-06-16浏览次数:61

  1、辣油蘸料


  粗辣椒面750克,色拉油5千克,紫草2克,八角6片,香叶8片,香葱5克,姜片3克,过油炸香可。


  2、XO酱蘸料


  红甜椒、朝天椒、蒜子各1500克(绞碎),辣椒酱1千克,肉松1000克,盐、白糖各600克,鸡粉、大地鱼各200克,虾米、火腿末500克,瑶柱、咸鱼各260克,调匀可。


  3、辣椒酱蘸料


  红甜椒3500克(绞碎),蒜子1千克(绞碎),辣椒酱4千克,白糖400克,黄酒300克,番茄沙司1260克,沙茶酱900克,老干妈750克,鸡粉、花生碎各500克,调匀可。


  4、麻辣酱蘸料


  辣椒干2个(绞碎),花椒面、八角粉、蒜蓉各100克辣椒油2千克,豆豉260克,花椒油3瓶,炸香可。


  5、烧烤酱蘸料


  豆粉(黄豆炒香压面)4克、花生粉(花生干炒压面)2克、鲜辣粉2克、瓜子粉1克、脱皮芝麻仁1克、椒盐0.5克、孜然粉0.5克、苏子粉0.5克、香菜粉0.5克、速溶味精0.5克、鸡粉0.5克,按以上比例配成蘸料,适用于各烧烤的蘸料。


  6、海鲜酱油碟


  海鲜酱95克、柱侯酱3克、沙茶酱8克、海鲜酱油10克、美及鲜酱油5克调匀,加入清汤100克,放上煮沸,晾凉可。


  7、蒜泥香油碟


  蒜瓣15克剁成蓉,加入香油25克、味精2克搅拌匀,撒熟芝麻1克即成。


  8、麻酱腐乳碟


  花椒5克、八角8克加水200克烧开,晾凉后取水15克加芝麻酱15克调匀,依次加入韭菜花3克,腐乳2克,酱油、蚝油、虾酱各1克,搅拌均匀后加入色拉油5克搅匀,加入味精1克、白糖2克,撒上熟芝麻、香菜末、葱末各2克,淋辣椒油5克可。


  9、麻酱小料


  麻酱汁500克(先用高汤化开搅成麻汁酱),生抽100克,辣椒油50克,花椒油10克,卤虾油70克,豆腐乳汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精,鸡汁各20克,精盐15克。上述原料混合搅匀可。


  10、香醋葱油碟


  葱白切成细丝,放入小碗中,加陈醋10克、美及鲜酱油5克、蒸鱼豉油5克,接着将色拉油10克烧热,林入碗中,放香菜段5克可。


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